Как готовятся консервы на пару
Горячий воздух и насыщенный пар имеют разную плотность. Поэтому теплопроводность пара намного выше, чем у воздуха. Насыщенный пар способен быстро прогреть тару и весь объем заложенного продукта. Но если в автоклаве находится воздух, то наружная часть продукта может сгореть, а сердцевина все еще останется сырой. Разница температур внутри и снаружи консервной банки может достигать 50 и более градусов! И здесь кроется серьезная опасность тяжелого пищевого отравления!
Только насыщенный пар гарантирует готовность продукта, его насыщенный вкус и пищевую безопасность. Консервы приготовленные по правильной технологии стерилизации в насыщенном пару можно хранить до 3 лет!
Какими способами обеспечивается атмосфера насыщенного пара в автоклаве?
«Пароматик» — основная масса горячего воздуха сбрасывается через «дышащий клапан». После того как этот клапан автоматически закрывается, далее работает система «перестраховки». Если в автоклаве осталось какое-то количество воздуха, он будет автоматически выброшен через «пирамидку» — Клапан Ограничения Давления.
Другие варианты — большинство производителей автоклавов предлагает сбрасывать воздух вручную, на свой страх и риск. Некоторые рекомендуют вставлять металлическую шпильку под головку аварийного клапана и «ждать 10 минут». Другие — устанавливают на крышку автоклава обычный водопроводный кран, который открывается вручную, и после «продувки» тоже закрывается. Эти методики не гарантируют, что в автоклаве не останется воздуха и создают риск ожогов горячим паром.
Внимание! Ручные способы сброса воздуха из автоклава не гарантируют полного соблюдения производственной технологии паровой стерилизации!
